本文摘要：众所周知，后厨的支出在餐厅成本上占据着很大比例。如何才气降低后厨的成本、提高坪效，如何变得更“抠门儿”，这是每一位厨师长和总厨都要思考的问题。 下面，就来看看金百万厨师长为我们分享的两个节约成本的高着。奇招一：取消库房，货架改七层我们金百万对厨房的空间举行了设计，优化厨房空间，取消了厨房的调料库房。 我们把厨房砧板保鲜事情台上面的货架举行了完善，由原来传统的三层货架改为七层货架。在炒锅后面的荷台柜上方安装了二层吊架，用来存放原厨房库房的调料。

众所周知，后厨的支出在餐厅成本上占据着很大比例。如何才气降低后厨的成本、提高坪效，如何变得更“抠门儿”，这是每一位厨师长和总厨都要思考的问题。

下面，就来看看金百万厨师长为我们分享的两个节约成本的高着。奇招一：取消库房，货架改七层我们金百万对厨房的空间举行了设计，优化厨房空间，取消了厨房的调料库房。

我们把厨房砧板保鲜事情台上面的货架举行了完善，由原来传统的三层货架改为七层货架。在炒锅后面的荷台柜上方安装了二层吊架，用来存放原厨房库房的调料。

增加了货架的层数，将原来库房的调料放置在二层吊架上，利便厨房人员取用，淘汰了 往返取调料的时间，使厨房的餐前准备事情越发富足，摆放越发整齐与清晰，员工事情起来越发的顺畅。这样一来，我们再也不用因天天到库房举行出库事情，导致厨房人少，造成出品速渡过慢。因为调料就在厨房内部，所以使员工取用调料越发的便捷。

通过七层空间的应用我们不光提升了空间使用率，淘汰了库存，而且库房人员也淘汰了，使我们企业的库存成本和人力成本都获得降低，从而提升了企业竞争力。奇招二：取消传菜，厨师上菜现阶段人力成本上涨，减人增效成为后厨的当务之急。而传统的传菜方式，有以下毛病：1、店面使用人员较多，浪费人力，效率低。

例如2000平方米的店面使用6名传菜生，这6名传菜人员每月用度为24000元，一年就是288000元，人员用度相对较高。2、厨房部和传菜部门开治理，会泛起相同不畅，事情摆设不合理等现象。如菜品出锅，传菜人员不能实时将菜品传送上桌;或者由于对菜品不是太相识，导致传菜历程中菜品造型被破坏。

3、催菜、退菜都需要传菜部来相同，多了中间传话的环节，厨房不能在第一时间获得讯息，容易泛起偏差，倒霉于治理，也容易发生厨房与传菜部人员相互推诿的现象。针对此现状，我们金百万在传统传菜流程上举行了斗胆的实验，另辟蹊径，将人力成本集中整合，取消传菜部，在没有增加厨房部体例的前提下，传菜事情由厨房荷台员工和厨房其他部门下层员工配合完成。传菜人员接纳人员轮换制度，各部门小工都要到场进来，事情时都要动起来。

对其传菜的数量举行绩效激励，即根据厨房传菜人员每传一道菜发放相应的绩效人为举行 激励，传菜越多赚得越多。详细到每道菜的传菜绩效划分为：水煮鱼系列菜品五角钱一道，鱼头类菜品三角钱一道，其他种别菜品一角钱一道。在传菜历程中，传菜 人员保留菜品小票，晚上收档后举行数量统计。

经由整合后，传菜实行一帮一带的模式，每组炒锅指定一个荷台，由荷台卖力本小组炒锅所出菜品的传菜事情，两小我私家的绩效相互挂钩。每传一道菜，必须举行扫描，厨师长可以通过数据直观相识每道菜品的出菜速度，获得菜品从出锅，到上桌所需要的时间，综合分析后，可凭据现实情况优化厨房设置，调整人员配备，提高效率。

这次革新后，菜品的出锅、上菜速度成为厨师长绩效考核项目之一，菜品超时会影响厨师长的绩效，这就要求厨师长要时刻关注菜品，将菜品超时率严格控制在公司划定规模之内。通过人员结构调整，传菜方面与以往对比效果很是显着，主要有以下六大优势：1、淘汰用人环节取消传菜部后，2000平方米的店面淘汰传菜部6名员工；2、人员用度淘汰一个店面一年可淘汰288000元，间接的增加了企业的纯利润；3、直线治理传菜人员由厨师长直接受理，淘汰了治理环节；4、相同直接炒锅师傅可直接与传菜人员相同，省去了中间传话的历程;5、提高菜品速度打荷师傅对所指定的炒锅师傅的菜品速度卖力，制止泛起菜品超时现象；6、菜品品质获得提升打荷人员直接对师傅的菜品卖力，会在传菜历程中对菜品仔细呵护，制止在传菜历程中菜品造型泛起杂物变形现象，因菜品通报快速，菜品温度也获得了保障。厨师传菜8步走1、炒锅出菜炒锅师傅菜品若是超时，或是因为菜品口胃原因导致退菜，将会影响炒锅的月底绩效。

2、整理盘形荷台师傅给指定的炒锅师傅举行打荷，在炒锅出菜后，将菜品按规范装盘，并擦拭好盘边，保证菜品雅观及菜品的清洁度。整个历程中，荷台和炒锅各司其职，各负其责，通力互助。3、分区域放菜将制作好的菜品分区域放置在托盘内，将同一区域内的菜品放置在同一个托盘内，这样大家可以相互互助，提横跨菜速度和传菜便利性。

4、菜品扫描提横跨品速度，将菜品超时率控制在合理规模内，泛起问题可出具针对性的解决方案。5、传菜到位凭据台号把菜品准确传送到位。

6、协助上菜有服务员时与服务人员举行交接。无服务员时直接协助传菜上桌。7、带回脏餐寻找就近脏餐，根据划定码放在托盘内，带到洗碗间。

8、送到洗碗间将脏餐具送到洗碗间指定位置。——————红厨网，厨师界第一新媒体，逐日更新面向厨师和公共的菜谱。

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